들다방 급식이 달라졌어요
노들장애인야학 급식소는 비건식도 해낸다!
오하나
들다방 마감 & 청소 담당. 동물들이 편히 머물다 갈 수 있게, 작당하고 이것저것 이상한 포스터와 선전 문구들을 들다방 벽면에 자꾸 붙이고 있습니다.
2020년, 장애인야학 급식소에서 구내식당 배달업까지
들다방은 급식소에요. 카페이기도 하고요. 노들장애인야학 급식을 위해 시작됐지만, 초기부터 장애인을 위한 직무 교육도 하고, 중증장애인이 직접 일하는 사업장으로 만들어나갔어요. 그런데 지금도 장애인권과 급식 관련 사업만 하느냐 하면, 그렇지 않은 게, 망하지 않기 위해 홈페이지도 만들고, 쇼핑몰도 운영하고, 전시도 하고, 영상 송출도 하고, 헉헉…… 그리고 쇼핑몰을 만들어 명절 선물도 팔고, 들다방 굿즈도 팔고, 들다방 밥을 자주 먹는 저자들의 책도 팔고, 그 외 재정 사업을 위해 미국에서 물 건너온 아이스크림도 퍼다 팔고, 속옷도 팔고, 아직 본격적이진 않지만 핸드폰도 팔 수 있게 되었다는 말씀! 2023년 현재 들다방은 사업자등록증에 온갖 업태가 다 등록되어있는 진짜 다(多)하는 곳이 되었답니다.
방문객이 다양해진 들다방
요즘도 장애인 출입을 거부하는 식당이 있다는 소식을 종종 접합니다. 계단과 각종 턱으로 휠체어 이용자를 손님으로 받을 생각조차 안 하는 식당부터, 1층에 위치하거나 턱이 높지 않아 휠체어가 간신히 들어갈 수 있어도 ‘자리가 비좁다’는 등의 이유로 거부하거나, ‘ㅇㅇ장애인은 ㅁㅁ하다’라는 차별적 발언으로 출입을 거부하는 식당도 있어요. 그리고 물가도 만만찮은 게, 마로니에공원 대학로 주변에서 제대로 된 밥 한 끼 먹으려면 1인분에 8~9천 원은 예사잖아요. 교육과 노동에서 배제당해온 장애인이 마음 놓고 제대로 된 밥을 곳이 없었어요.
노들장애인야학 학생들이 식사할 수 있는 급식소로 시작한 들다방은 점차 대항로 건물을 출입하는 야학 학생과 상근자 외에도 장애인권 활동가들, 장애인 활동지원사의 구내식당 같은 곳이 되었어요. 2020년 코로나19로 인한 위기를 극복하고자 도시락 배달 사업도 시작해서 노들의 이웃 단체에 직원식과 학생 급식을, 장애청소년을 위한 저녁 도시락도 배달하죠. 2021년도부터는 장애 외에도 성차별, 종차별 등 우리 사회 곳곳의 차별을 걷어내는 ‘차별 없는 가게’ 캠페인에도 참여하고 있습니다. 작년 봄부터는 노들 근처에 위치한 대안학교 거꾸로캠퍼스의 학생식당도 겸하게 되었어요. 가격이 저렴해서 찾아오는 방통대 직원, 아르코 직원, 연극인 등 동네 손님들도 적지 않아요.
그렇게 들다방은 장애/비장애 성인뿐 아니라 대안학교 청소년, 발달장애 어린이, 장애인 활동지원을 공부하러 온 교육생 등 장애와 비장애인을 포함해 청소년, 어린이, 동네 어르신까지 해가 갈수록 다양한 이들이 함께 밥을 먹는 곳이 되었습니다.
들다방 벽면에 붙은 ‘차별 없는 가게’ 정보 접근성 아이콘들. 상단 가운데 채식 메뉴 표기 항목이 있다. 그 외 그림과 함께 음성 안내, 점자 메뉴판, 수어 가능, AAC 메뉴판, 문자 안내 등이 표시되어 있다.
2021년 동물권 활동가들이 찾아오다
예전부터 들다방 이용자 가운데는 ‘고기 안 먹는 사람들’이 적잖이 있었습니다. 대체로 소, 돼지, 닭과 멸치 등의 바다생물을 알레르기상의 이유로 가려 먹거나, 살생한 고기를 먹지 않겠다는 신념으로 두루 안 먹는 사람들이 있었어요. 그런데 개별로만 존재했지, 동물권 활동가로 대항로 곳곳에 중요하게 등장하지는 않았지요. 그러다 2021년 전후로 들다방에 새로운 활동가들이 찾아오기 시작했어요. 노들야학 학생분들의 활동지원사, 근로지원인으로 동행하는 이들이 들다방 급식을 드시는 경우가 많은데요. 이들 중 들다방 급식을 보고 망설이다 식사를 포기하는 분들의 모습을 여러 날, 여러 달에 걸쳐 보게 되었어요. 모두가 허기지는 시간에 그들은 밥과 한정된 반찬만을 국이나 김치 없이 묵묵히 먹거나, 아예 식사를 포기하고 음료로만 요기하기도 했고, 도시락을 싸서 다니기도 했지요. 그들은 동물권을 위해 직접행동을 하는 이들이었고, 노들의 장애인권 투쟁에 뜻을 모으고 연대하러 온 분들임을 나중에야 알게 되었습니다.
들다방은 새롭게 등장한 동물권 활동가들과 연대하기 위해 먼저 카페를 조금씩 바꿔나가기 시작했습니다. 동물성 식품 대신 식물성 선택지를 기본 항목에 넣었고, ‘우유’가 기본이던 카페라테에 추가 금액 없이 두유나 오트밀유를 고를 수 있게 하고 장려했어요. 전지분유(우유 가루)가 들어간 녹차라테나 코코아의 기본 재료부터 바꾸어 비건(완전 채식을 하는 이들)도 녹차라테, 코코아 등을 마실 수 있게 메뉴를 바꿨고, 간단한 간식 역시 채식 손님도 마음 편히 먹을 수 있는 비건 과자들을 갖추게 되었습니다. 비건 과자 사또밥, 오란다, 양갱, 약과 외에도 인터넷을 검색해 어렵게 비건 초코 스콘, 쿠키 등을 저렴한 가격으로 부지런히 구비해 놓았죠.
2022년, 들다방 급식도 비건 지향으로 개편하다
그러다 드디어, 들다방 급식 구성도 대대적으로 바꾸기 시작했어요. 멸치 육수가 기본이던 들다방 급식의 유구한 전통이 한 방에 뒤바뀐 게, 그러니까 2022년 하반기였네요. 2022년 4월쯤 들다방 직원들이 전체 회의를 했어요. 들다방은 사회적 소수자도 평등하게 찾아올 수 있는 ‘차별 없는 가게’이니, 이곳에서 채식 단계에 상관없이 누구나 마음 놓고 식사할 수 있도록 기본 식단도 평등하게 개편하자고요. 그렇게 비건도 최소한 밥과 국과 기본 반찬 몇 가지는 동등하게 먹을 수 있도록 기본 조리 매뉴얼을 바꾸자는 안건이 나오고, 잘 통과되었습니다. 들다방의 모든 국에서 육고기는 빼기로, 그리고 채식인을 위한 대체 반찬을 잘 두기로 했지요. 한두 달 뒤에는 모든 국에서 기본 멸치를 빼고 비건 국으로 전부 바뀌었어요.
비건 활동가가 배식을 받아 온 들다방 점심 식단. 밥, 국, 나물 외에도 대체육으로 만든 만두, 너비아니가 푸짐하게 올라 있다.
이렇게 결정하게 된 데에는 거꾸로캠퍼스의 영향도 한몫했어요. 거꾸로캠퍼스라는 대안학교가 들다방을 학교 급식소로 이용하면서 비슷한 요청을 했거든요. 고기를 먹지 않는 학생들을 위해 두부구이를 메인 고기 반찬에 대한 대체 메뉴로 두어달라고요. 이렇듯 건강이나 신념을 이유로 고기를 먹지 않는 사람들이 들다방 건물 안팎에서 연령대와 소속을 안 가리고 가시화되었고, 들다방은 그러한 요구에 따라 완전채식 선택권을 보장하(려 노력하)는 식당으로 바뀌어나갔습니다.
물론 저항이 없었던 것은 아니에요. 들다방 급식에서 특히 국은 소문이 자자할 만큼 맛집으로 유명했거든요. 동태탕, 오징어뭇국, 삼계탕, 감자탕 등의 메뉴가 들다방 식단에서 영영 빠진다니, 직원들도 아쉬워서 채식으로의 개편을 반대하기도 했어요. 그래도 한번은 해보자, 하는 마음으로 새로운 시도를 하게 되었네요. 돌아보니 완전 천지개벽할 일이고, 일반 함바집(^^;) 같은 급식소에서 비건을 택한다는 게 정말 흔하지 않은 일인데, 그 어려운 걸 들다방은 해냈네요. 이러한 의견 수렴과 결정의 과정이 그리 지난하지는 않았어요.
2023년, 비건과 유동식을 공부하는 급식소가 되다
채식 식단을 더 잘 구성하고자 동물권 활동가들의 존재를 확인하다 보니, 다양한 방식으로 들다방에서 식사를 제대로 못 해온 이들이 더 눈에 들어왔어요. 특히 나이가 어리거나 연로한 분들이 매운 음식을 잘 못 먹거나 먹고 나서 금방 탈이 난다는 점, 가시나 뼈를 발라야 하는 식단은 젓가락질 사용이 어려운 이들에게는 여러 사람의 도움이 필요해 아예 배식도 안 해간다는 점, 큰 튀김이나 깍두기 등 힘있게 베어 물고 씹어야 하는 음식은 자작 활동(치아로 씹기)과 목 넘김 등이 어려운 중증장애인 학생 혹은 노동자들에게 난관임을 알게 되었습니다. 이런 면면들을 한번 보게 되니 그런 모습이 나날이 눈에 더 들어오고 밟혔습니다.
그러다 전 연령, 여러 장애를 가진 이들이 모두 찾는 들다방 급식에서 이 점을 좀 더 보완해 차별 없는 식단을 제공하기 위한 실천으로 관련 공부를 하게 되었어요. 육식과 채식 여부, 자작 활동과 소화흡수 능력에 따른 차등 없이 모든 이들이 평등하게 먹는 식단의 연구 개발 및 도입을 위해 궁리했죠. 이때 ‘비건 재료인 동시에 유동식’인 조리법을 택한다면 다양한 이들이 평등하게 먹을 수 있는 식사가 될 것이라는 힌트를 얻었습니다. 고기를 먹지 않기로 선택하거나 알레르기 등 건강상의 이유로 먹지 못하는 채식인, 자작 활동이 어려운 장애인과 노인, 아이 등도 모두 아우를 수 있는 조리법을 말이죠.
채식 급식을 위한 비건 강의 ‘1강 비건 음식은 어떻게 만드나요’ 공부 풍경
2023년 4월부터 ‘비건과 유동식’이라는 큰 주제를 가지고 들다방 조리사님을 주축으로 직원들이 모여 함께 교육을 받았어요. 비건 전문가 두 선생님을 모시고 급식에 접목 가능한 비건 메뉴 특강을 여러 차례 진행했죠. 강의 전반부에는 비건 케이터링 전문가이자 인포숍카페별꼴의 매니저 유선 선생님을 모시고 비건의 개요와 기초, 비건 케이터링의 실제 예와 급식에 적용 가능한 여러 메뉴를 공부했고, 강의 후반부에는 남인도식 비건 커리 전문점인 ‘지구커리’를 운영하는 민송 선생님을 모시고 비건 채소 스프, 파스타, 커리 외에 마라탕과 비법 두부 튀김까지 배웠습니다. 이론과 실습이 겸비된 꽤 근사한 맞춤형 강의였다고, 강의 기획자로서 자부합니다. 흐흐.
딱딱이 복숭아 김치의 등장!
2023년 11월 말 현재, 들다방 급식소에는 비건 국이 어느 정도 정착되었어요. ‘국은 당연히 비건’이라는 인식이 자리잡혔고, ‘고깃국이 왜 없어’하며 불쾌해하는 경우는 지금까지 단 한 번도 없었어요. 비건과 유동식 강의 후 주방에서는 이제 뼈나 가시를 발라내야 하는 고기류를 많이 줄여 내주세요. 동물을 착취하지 않는 비건육을 자주 공급해주시고, 또 애호박 볶음 같은 반찬에도 새우젓 등을 넣지 않고 온전히 야채만 넣은 반찬을 신경 써서 내주십니다. 또 밥과 국만 아니라 김치도 비건으로 따로 담가 다채로운 김치를 손수 만들어주세요. 어느 날은 ‘딱딱이 복숭아 김치(!)’를 비건 김치로 내주시기로 하고, 고춧가루로 버무린 단감 김치(!)가 나오기도 하죠. 고마운 예길식품에서 선물 오는 김치 외에도 겉절이나 고들빼기 등의 비건 김치를 주방 조리사님들이 종종 따로 만들어주세요.
들다방 배식대에 오른 두 종류의 김치. 오른쪽 통에 ‘비건 김치’라는 쪽지가 붙어 있다.
또 비건 맛집이라는 소문이 주변에 돌아, 처음 찾아오는 방문객이 많아졌어요. 어떻게 오셨는지 물어보니 ‘그냥 아는 친구를 통해’ 왔다고 하네요. 대학로에서 부담 없는 가격으로 비건 한식 먹기가 너무나 어렵다고 하면서요. (트위터의 힘 같기도 해요.) 완전 채식을 하는 부부가 집에서 먹을 음식을 편히 구하려 들다방에서 반찬을 구매해 가시는 경우도 있어요. 전국장애인차별철폐연대, 한국장애인자립생활센터협의회 등 장애인권 운동 한복판에서 활동가로 일하는 동물권 활동가들도 예전보다는 편히 들다방에서 끼니를 해결하십니다. 참, 운동판 비건 도시락 저렴 맛집이라는 소문도 돌아, 심심찮게 집회나 기념사업 등에 들다방 비건 도시락을 주문하는 경우도 늘었어요. 아무튼, 찾는 이들이 많아졌다는 건 그만큼 들다방이 문을 닫을 가능성이 줄어들었다는 의미라 손이 많이 가도 내심 반가워요.
‘음식 가려 먹는 사람’에서 그냥 ‘비건’으로
비건이 뭔지, 채식이 어떤 단계가 있는지, 고기는 왜 안 먹는지 알쏭달쏭한 존재이기만 했던 채식인. 그간 채식인이란 존재는 들다방에서 다수가 아니었습니다. 누구는 고기를 안 먹는다지만 달걀은 먹고, 누구는 진미채도 안 먹고 멸치 우린 국도 안 먹는 등 채식하는 사람들은 ‘저마다 기준이 제각각’이라거나 ‘변덕이 심하다’, ‘음식을 가려 먹는다’는 조금 부정적인 시선이 있던 게 사실이에요. 아니면 ‘반찬을 골라 먹는, 배려가 필요한 사람’, ‘유별난 사람’ 정도의 인식도 있었죠. ‘고기를 왜 안 먹나?’, ‘종교가 뭐냐?’, ‘안 먹으면 기운 없어 어떡해?’ 등의 질문은 덤이고요. 그런데 이제는 그냥 ‘채식하는 사람’, ‘비건’이라고 하면 다 통하는 사이가 된 이 관계가, 전 참 좋습니다. 완벽하진 않지만, 동물권 운동하는 사람, 의식적으로 채식하는 사람이 유별나지 않게 한 끼 해결할 수 있는 곳이 되었다는 점이요. 그렇게 들다방이 안전한 공간이 되는 조건을 하나 더 갖춰나가고 있다는 사실이 내심 뿌듯합니다. 또 이러한 관점이 마음 놓고 식사를 하지 못하는 본래 구성원들을 더 잘 살필 수 있게 하는 계기도 되어서 여러모로 배웁니다.
동물과 연대하는 들다방이 될 날을 기대하며
앞으로 바라는 점도 있습니다. 지금은 채식하는 사람 혹은 채식 식단이 들다방에서 부각되고 있는데, 가까운 훗날에는 시설에 살아가는/죽는 동물이 부각되는 들다방이 되었으면 좋겠거든요. 지금도 들다방에는 여전히 소, 돼지, 닭이 고기의 모습으로 식단에 오릅니다. 그들이 식탁에 올라오게 된 가려진 과정들을 알릴 공간이 되어나가면 좋겠어요. 시설에 수용된 채 날 때부터 잡아먹히기 위해 짧은 생을 살아야 하는 사육 동물이나, 지역에서 살며 삶의 여러 관계를 만들어가야 할 기회를 박탈당한 채 수용시설에서 살아야 하는/했던 장애인의 삶이 모두 비장애인 중심주의 사회가 만들어낸 억압당하는 자들의 모습이라는 점에서 같다고 느끼거든요. 자신의 온전한 서식처와 여럿의 삶을 서로 돌볼 수 있는 관계가 필요한 존재, 자유가 필요한 존재라는 점에서 사람도, 소, 돼지, 닭도, 물살이(해양생물)도 같은 동물이라는 관점이 우리 안에 자리잡혀가면 좋겠어요. 내가 먹는 살코기가 누군가의 삶을 박탈한 결과라는 끔찍함을 삭제하지 않고 사람들이 섬뜩하게 떠올리는 곳이 되기를, 동물이 동물을 쉽게 죽이고 잡아먹는 것이 자연스러운 일상이 아님을 환기하는 곳이 되기를, 채식이란 움직임이 왜 있게 되었는지, 동물권 활동가들이 왜 음식에서 운동의 방향을 찾아냈는지까지 함께 궁금해하는 들다방이 되어갔으면 좋겠습니다.
동물권 운동에 연대하고 채식인도 차별 없이 식사할 수 있는 급식소가 되기 위해 들다방은 오늘도 이 반찬, 저 반찬, 이 김치, 저 김치 등을 시도합니다. 또 채식은 동의하나 주변 환경이 여의치 않아 못 하는 이들에게 선뜻 채식할 수 있는 곳이 될 수 있도록 들다방 일꾼들은 오늘도 궁리하고 암약합니다. 어쩌면 생각지도 못한 다른 세계를 공부하며 실천해야 하는 삶에 놓인 조리사님께 더 많은 응원 부탁드립니다. 그리고 들다방 완전 맛집이라고 소문 좀 내주세요. 아시죠? 2024년도 들다방도 매우 어려울 예정이라는 거……^^;;
들다방 벽면에 붙어 있는 다양한 피켓(천 위에 실크스크린). ‘피가 아닌 흙이 묻은 음식을 원해요’, ‘애니멀 리버레이션, 동물해방’, ‘해양생물을 먹을 때 우리가 잃게 되는 것’ 등이 알록달록한 그림과 글로 표현되어 있다.
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